Bab 1 Pendahuluan Bab 2 Air Kimia Air Ikatan Kovalen danb Ikatan Antarmolekul Air Larutan dalamAir Air dalam Bahan Makanan Penentuan Kadar Air Bab 3 Karbohidrat Energi dan Analisis Karbohiodrat Karbohidrat dalam Bahan Makanan Jenis Karbohidrat Kemanisan Pencoklatan Vitamin C dan Reaksi Maillard Serat Bahan Pangan Analisis Sakarida dalam Bahan Makanan. Bab 4 Protein Siklus Protein Asam Amino Ikatan Peptida Pemurnian Protein Klasifikasi Protein Fungsi Protein Sifat-sifat Fisikokimia Asam Amino dan Protein Struktur Protein Denaturasi Protein Mutu Protein Kebutuhan Protein Kekurangan Konsumsi Protein Bahan Makanan Campuran (BMC) Analisis Protein Keseimbangan Nitrogen Analisis Asam Amino dalam Bahan Pangan Bab 5 Lemak dan Minyak Peranan Pembentukan Lemak secara Alami Fraksi Nonminyak Komposisi dan Sifat Jenis Lemak dan Minyak Ekstraksi dan Pemurnian Minyak Emulsi Sebab-sebab Kerusakan Lemak Analisis Perubahan Kimia dalam lemak dan Minyak Nilai Gizi Bab 6 Vitamin Klasifikasi Vitamin yang Larut dalam Lemak Vitamin yang Larut dalam Air Faktor-faktor Lain yang menyerupai Vitamin Bab 7 Mineral Mineral Makro Mineral Mikro Bab 8 Warna Bahan Makanan Prgmen Zat Pewarna Bab 9 Cita Rasa Bau dan Penghidu Rasa dan Cecapan Rangsangan Mulut Cita Rasa Tiruan (Sintetik) Pembangkit Cita Rasa Analisis dan Pengukuran Cita rasa Bab 10 Aditif Makanan Zat Pengikat Logam Zat Antikerak Zat Pemantap Zat Pemanis Sintetik Zat Penjernih Larutan Zat Pemucat Asidulan Zat Pengasam Pengembang Adonan Zat Perngawet Surfaktan Pengental Pembasah Bab 11 Senyawa Beracun Dalam Bahan Pangan Senyawa Beracun Alamiah Senyawa Racun dari Mikroba Residu dan Pencemaran